Brauprozess

Malz

Malz ist Getreide (vorwiegend Gerste und Weizen), das künstlich durch Wasserzufuhr zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet (gedarrt) wurde. Durch die Trocknungstemperatur (Darrtemperatur) wird die Malzfarbe und somit auch zum Teil die Bierfarbe festgelegt. Ziel des Mälzens ist es Enzyme im Malzkorn zu aktivieren. Das Malz wird vor dem Brauprozess geschrotet.

Maischen

Das Schrot wird mit warmem Wasser vermischt, das Gemisch nennt man Maische. Ziel des Maischens ist es durch verschiedene Temperaturen die unlösliche Stärke in löslichen Zucker mit Hilfe der Enzyme abzubauen. Der erhaltene Zucker wird Extrakt genannt, welcher der Stammwürze entspricht.

Läutern

Nach dem Einhalten der verschiedenen Temperaturen beim Maischen wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt (abgemaischt). Durch geschlitzte Bleche im Läuterbottich und den Spelzen (die äußere Kornhülle, die beim Schroten erhalten bleiben) wird die Flüssigkeit von den Festbestandteilen getrennt. Die so erhaltene Flüssigkeit nennt man Würze, die Festbestandteile Treber. Der Zucker, der noch in den Trebern enthalten ist, wird durch heißes Wasser ausgewaschen. Die Würze wird anschließend in der Würzepfanne zum Kochen gebracht, die Treber werden als eiweißreiches Viehfutter entsorgt.

Kochen

Während des einstündigen Kochens wird am Kochbeginn und am Kochende Hopfen in Form von Pellets gegeben. Die Hopfengabe am Kochbeginn ist zum Einstellen der Bittere im Bier, die am Kochende, um Hopfenaromen ins Bier zu bekommen. Weitere Ziele des Kochens sind: überschüssiges Wasser zu verdampfen, Ausscheidung von Eiweißen und Gerbstoffen und Sterilisation der Würze.

Klärung der Würze

Die Klärung der Würze findet im Whirlpool statt, durch tangentiales Einströmen der heißen Würze entsteht eine Zentripetalkraft. Durch diese Zentripetalkraft setzt sich der Heißtrub (ausgeschiedene Eiweiße und Gerbstoffe) am Boden ab, vergleichbar dem Effekt beim Schwenken einer Teetasse.

Gärung

Die heiße Würze wird durch einen Plattenkühler auf 6-12°C abgekühlt. Nach dem Kühlen wird die Würze noch belüftet (Sauerstoff dient der Hefevermehrung), anschließend wird der Würze im Gärtank noch Hefe zu gegeben. Bei der Gärung entstehen aus Zucker: Alkohol, Kohlendioxid und Wärme. Die Gärung dauert circa 1 Woche abhängig von der Gärtemperatur, der Hefeart und dem Stammwürzegehalt der Würze. Nach der Hauptgärung wird das so genannte Jungbier auf 4°C abgekühlt, dadurch setzt sich der Hauptteil der Hefe kompakt am Boden ab und das Jungbier kann in den Lagertank gepumpt (geschlaucht) werden. Wir Brauer unterscheiden unter- und obergärige Hefe.

UNTERGÄRIGE HEFE
vergärt bei tieferen Temperaturen und setzt sich am Ende der Gärung am Boden ab. Sie wird für Lager, Märzen, helles und dunkles Bier, Bock, und Doppelbock verwendet.

OBERGÄRIGE HEFE
vergärt bei höheren Temperaturen und steigt während der Gärung nach oben. Sie wird für Weizenbiere, Kölsch, und Altbiere verwendet.

Reifung / Lagerung

Nach der Hauptgärung erfolgt die Nachgärung. Durch die Nachgärung reift das Bier aus, d.h es wird klarer, Kohlendioxid (Kohlensäure) bindet sich im Bier und unangenehme Geschmackstoffe, die während der Gärung entstanden sind, werden abgebaut. Die Nachgärung dauert ungefähr eine Woche, anschließend lagert das Bier noch 2-3 Wochen bevor es abgefüllt wird.

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