Le malt est une céréale (principalement fabriqué avec de l'orge et du blé) qui a été germée artificiellement par un apport en eau et qui a ensuite été séchée. La température de séchage détermine la couleur du malt et donc aussi en partie la couleur de la bière. L'objectif du maltage consiste à activer les enzymes dans le grain de malt. Le malt est concassé avant le processus de brassage.

La mouture est mélangée avec de l'eau chaude, le mélange est appelé le moût. L'objectif de la macération est de transformer les sucres complexes en sucres simples à l'aide des enzymes et grâce à différentes températures. Le sucre obtenu est appelé extrait.

Après avoir respecté les différentes températures pendant le brassage, le moût est pompé de la cuve de filtration. Le liquide est séparé des composants solides dans la cuve de filtration grâce à des plaques fendues (la coquille extérieure du grain est conservée au cours de l'écrasement). Le liquide ainsi obtenu est appelé le moût, les grains sont appelés la drêche. Le sucre qui est encore contenu dans la drêche est lavé par l'eau chaude. Le moût est ensuite porté à ébullition dans la chaudière à moût, la drêche est éliminée. Riche en protéines, elle est recyclée pour nourrir le bétail.

Pendant la cuisson d'une heure, on ajoute du houblon sous forme de granules au début et à la fin de la cuisson. Au début de la cuisson, le houblon ajuste l'amertume de la bière tandis qu'à la fin, il donne les saveurs à la bière. La cuisson a également pour objectif d'évaporer l'excès d'eau, de séparer les protéines des tanins et de stériliser le moût.

La clarification du moût a lieu dans le bain à remous, le flux tangentiel du moût chaud crée une force centripète. Cette force centripète crée un dépôt au fond de la cuve (séparation des protéines et des tanins), que l'on pourrait comparer au dépôt au fond d'une tasse de thé.

Le moût chaud est refroidi par un échangeur à plaques à 6-12 °C. Après le refroidissement, le moût est aéré (l'oxygène sert à la croissance de la levure). Ensuite, on ajoute encore de la levure au moût dans la cuve de fermentation. Pendant la fermentation, le sucre forme : de l'alcool, du dioxyde de carbone et de la chaleur. La fermentation dure environ une semaine en fonction de la température de fermentation, du type de levure et de la densité du moût. Après la première fermentation, la bière dite jeune est refroidie à 4 °C. La majeure partie de la levure forme alors un dépôt compact et la bière peut être pompée dans la cuve de stockage. En tant que brasseurs, nous faisons la différence entre les levures de fermentation basse et de fermentation haute.

LA LEVURE DE FERMENTATION BASSE fermente à des températures plus basses et forme un dépôt à la fin de la fermentation. Elle est utilisée pour la bière de garde, la bière de Mars, la bière blonde et la bière brune, la Boc et la double Bock.

LA LEVURE  DE FERMENTATION HAUTE  fermente à des températures plus élevées et lève au cours de la fermentation. Elle est utilisée pour les bières de blé, la Kölsch et la bière brune.

Après la fermentation primaire vient la fermentation secondaire. Cette dernière permet à la bière de mûrir, autrement dit elle s'éclaircit, le dioxyde de carbone (acide carbonique) se lie dans la bière et les saveurs désagréables dues à la fermentation disparaissent. La fermentation secondaire prend environ une semaine. La bière est ensuite entreposée pendant 2 à 3 semaines avant d'être mise en bouteille.